『バイカル』での仕事

◆パティシエの仕事◆

<工房は「下鴨工房」と「アトリエ」に分かれます>

『バイカル』のコックコートを着れば、アルバイトも社員も関係ないというのが基本的な考え方です。ただ、労働時間や経験年数によって、仕事の種類は変わってきます。技術を要するものに関しては経験年数のあるスタッフが担当し、勤務時間の短いパートタイマー、アルバイトは補助的な作業から入っていただきます。
また、工房はアップルパイ、完熟チーズケーキなどを焼く「下鴨工房」と生ケーキの仕込み・仕上げを行う「アトリエ2F」、焼菓子を焼く「アトリエ3F」に分かれています。それぞれ担当が分かれますが、忙しい時にはお互いに協力し合って仕事を進めています。

<仕込み>

生地を仕込むのは技術者で、何年か経験を要する仕事です。材料を混ぜるのも、混ぜれば混ぜるほど状態が変わってくるので、どこで止めるかという見極めが難しい作業。クリームを絞る固さ、ナッペ(塗る)の固さ、サンドする固さは、それぞれ生クリームの立て具合で変わってきます。塗ったり絞ったりする作業は、今日教えてすぐできるものではないので、仕事が終わってからの練習などで技術を磨いていきます。

<焼成・デコレーション>

焼菓子の焼成や仕上げも最終段階の仕事。経験を重ねて技術を習得してください。焼菓子の場合も、生地を仕込んで焼くのはメインの作業。ケーキの場合は壊れても直すことができますが、焼菓子は一発勝負の世界。年数を経たベテランの技術者が担当しています。
季節にもよりますが、年平均でプティガトーは15~18種類。アントルメ(デコレーションケーキ)も15~18種類。時にはウェディングケーキも生産します。焼菓子は約10種類を生産します。生ケーキ、焼菓子共に、全店舗分を下鴨工房とアトリエで生産しています。

<仕入れ>

材料の仕入れ(発注)は、仕入れ担当が行います。毎日、材料の残数を見て、翌日の使用量を計算し発注します。これだけあれば足りるという感覚をつかみ、取り過ぎたり足りないことがないようにするには経験が必要です。もちろん、最終的にはシェフパティシエが確認します。

<新しく入られた方は>

新しく入られた方は、社員もパートタイマー、アルバイトも、まずは製造補助からスタートします。生菓子の場合、材料の計量や、カットされたケーキにセロハンを巻き、カップにのせたり、フルーツをカットして仕上げるなど、技術者の補助から入っていただきます。焼菓子の場合、型を準備して油を塗ったり、型の掃除、計量などを担当して頂きます。

<レッスン>

飴細工やマジパン細工、仕込みや焼成、デコレーションなど、技術的にもっと身に付けたいものがある人は仕事が終わってから練習していますが、もちろん強制ではありません。シェフパティシエだけでなく、できる先輩が教えてくれますので、技術的に学びたい人には環境が整っています。技術が身について来ればコンクールへのチャレンジも可能です。コンクール入賞者や技能試験合格者が揃っています。

<チャレンジ>

新作のケーキに関してはシェフパティシエが中心となって、季節やイベントごとの新作ケーキを企画していますが、若手にもチャンスが有ります。「趣菓の会」と言う、会員様限定で店頭では販売しないケーキを毎月お届けする企画が有ります。与えられたテーマに沿って自分のアイデアでケーキを考え、先輩方のアドバイスを頂きながら何度も試作を繰り返して提案する事が出来ます。商品が採用されると実際にパンフレットやホームページ・SNS に掲載されて、お客様のお手元に届きます。

◆販売スタッフの仕事◆

<オープン準備>

開店前はお店を清掃して、お客様をお迎えする準備をします。ショーケースが汚れていないか、ギフト商品がきれいに整っているかを確認し、日中減っていく紙袋なども補充しておきます。

<接客>

開店時間になるとお客様をお迎えします。お誕生日ケーキを買いに来られるお客様、ギフトをお探しのお客様など、お客様のご要望をきめ細やかにお伺いし、最適な提案をします。

<お出迎え・お見送り>

『バイカル』の接客の基本は、「挨拶」と「お出迎え・お見送り」です。お店に足をはこんでくださったお客様、商品をお買い求めいただいたお客様に、心からの感謝の気持ちを言葉と姿勢でお伝えしています。

<ラッピング>

お客様の目的や用途に合わせて、商品をラッピングします。きれいに仕上げるのはもちろん、お客様をお待たせしている状態で包装する場合には、スピードも大切になってきます。本番で焦らないよう、空いている時間に練習して経験を重ねて覚えていきます。

<ギフト>

焼き菓子などは商品の売れ行きを見ながら在庫を確認し、箱詰めをしたりギフトを作って、店頭の補充をします。スピードも求められますが、丁寧に一つひとつの商品を大切に扱います。

<ディスプレイ>

ショーケースのケーキ、ギフトや焼き菓子は販売スタッフが相談して、売りたい商品をメインに持ってくるなど、店頭のどこに置くかを考えて配置します。また、クリスマスなどのイベントディスプレイではダミーのケーキを並べるなど、それぞれのお店で工夫して飾り方を変えています。

<発注>

紙袋やラッピングに使用する資材は、販売スタッフが取引先様に発注します。また、『バイカル』では、アップルパイやチーズケーキ、焼菓子などは各工房で分担して作っているので、それぞれの工房に対して発注をします。店頭の動向や季節、地域のイベントを考えながら、1週間ごとの発注をします。この発注は、頭を絞るところです。

夢への一歩を『バイカル』から。

この仕事はチームワークが大切な仕事です。一人ひとりが力を持っていてもバラバラで動いていると、終わる時間が1時間2時間変わってくることもあります。チームワークを大切に、製造であっても、販売であっても、とことん技術を磨き「お客様に美味しいお菓子をお届けしたい」という想いがあれば、上を目指せる環境が整っています。切磋琢磨しながら仲間と一緒に、これからの『バイカル』を築いていってくださる仲間をお待ちしています。