『バイカル』での仕事

◆パティシエの仕事◆

<工房は「焼き場」と「仕上げ場」に分かれます>

『バイカル』のコックコートを着れば、アルバイトも社員も関係ないというのが基本的な考え方です。ただ、労働時間や経験年数によって、仕事の種類は変わってきます。技術を要するものに関しては経験年数のあるスタッフが担当し、勤務時間の短いパートタイマー、アルバイトは補助的な作業から入っていただきます。
また、工房は生地を焼く「焼き場」と、デコレーションなどをする「仕上げ場」に分かれています。それぞれ担当が分かれますが、終わる頃はどちらか終わっていないほうを手伝いに行き、一斉に終わるように協力し合っています。

<仕込み>

生地を仕込むのは技術者で、何年か経験を要する仕事です。材料を混ぜるのも、混ぜれば混ぜるほど状態が変わってくるので、どこで止めるかという見極めが難しい作業。クリームを絞る固さ、ナッペ(塗る)の固さ、サンドする固さは、それぞれ生クリームの立て具合で変わってきます。塗ったり絞ったりする作業は、今日教えてすぐできるものではないので、仕事が終わってからの練習などで技術を磨いていきます。

<焼成・デコレーション>

焼き菓子の焼成やデコレーションも最終段階の仕事。経験を重ねて技術を習得してください。焼き菓子の場合も、生地を仕込んで焼くのはメインの作業。ケーキの場合は壊れても直すことができますが、焼き物は釜(オーブン)に入れて出して、一発勝負の世界。年数を経たベテランの技術者が担当しています。

<完成>

1日に作るケーキ(生菓子)は店舗にもよりますが、『下鴨本店』や『金閣寺店』の場合、小物ケーキで1日20種類から25種類、個数にして160個から200個作ります。ホールものは注文以外で1日10台から15台。注文が入ると20台、30台作るときもあります。焼き菓子はそれぞれの店ですべての種類を作っているわけではなく、店舗ごとに分担して作っています。

<ショーケースへの品出し>

『銀閣寺店』などショップのみの店舗はヴァンドゥーズがショーケースにケーキを並べますが、工房のある店舗に関しては、最後にショーケースに並べるまでが『作り手の仕事』です。自分の作ったケーキをいかにきれいに並べて見せるかが重要。ショーケースの前に回って、お客様の目線で見てチェックします。全部揃った段階で、最終的にシェフパティシエが確認します。どの時間帯でもきれいに整っているよう、商品が売れていくと、すき間を寄せていき、飾ってあるチャービルやミントもチェックして飾り直します。

<仕入れ>

材料の仕入れ(発注)は、仕入れ担当が行います。毎日、材料の残数を見て、翌日の使用量を計算し発注します。これだけあれば足りるという感覚をつかみ、取り過ぎたり足りないことがないようにするには経験が必要です。もちろん、最終的にはシェフパティシエが確認します。

<新しく入られた方は>

新しく入られた方は、社員もパートタイマーもアルバイトも、まずは製造補助からスタートします。生菓子の場合、材料を計量したり、カットされたケーキにセロファンを巻いたり、カップにのせたり、フルーツを切ったり、イチゴをのせるなど、技術者の補助から入っていただきます。焼き菓子の場合、型を準備して油を塗ったり、焼きあがった焼き菓子を袋に入れたり、シール止めしたりする仕事から覚えていってください。

<レッスン>

飴細工やマジパン細工、仕込みや焼成、デコレーションなど、技術的にもっと身に付けたいものがある人は仕事が終わってから練習していますが、もちろん強制ではありません。シェフパティシエだけでなく、できる先輩が教えてくれますので、技術的に学びたい人には環境が整っています。

<チャレンジ>

新作のケーキに関してはシェフパティシエが中心となって、季節やイベントごとの新作ケーキを企画していますが、「若手にもチャンスを」という試みで、『月替わりケーキ』という季節のケーキを2カ月替わりで全店舗で展開しています。新人、ベテラン関係なく、誰でも提案することができ、会議でどのケーキにするかを決めています。決定すると考えた商品が店頭に並び、プライスカードやホームページに店舗と名前が掲載されます。若手が思う存分、腕を奮うことができ、認められる場となっています。

◆ヴァンドゥーズの仕事◆

<オープン準備>

開店前はお店を清掃して、お客様をお迎えする準備をします。ショーケースが汚れていないか、ギフト商品がきれいに整っているかを確認し、日中減っていく紙袋なども補充しておきます。

<接客>

開店時間になるとお客様をお迎えします。お誕生日ケーキを買いに来られるお客様、ギフトをお探しのお客様など、お客様のご要望をきめ細やかにお伺いし、最適な提案をします。

<お出迎え・お見送り>

『バイカル』の接客の基本は、「挨拶」と「お出迎え・お見送り」です。お店に足をはこんでくださったお客様、商品をお買い求めいただいたお客様に、心からの感謝の気持ちを言葉と姿勢でお伝えしています。

<ラッピング>

お客様の目的や用途に合わせて、商品をラッピングします。きれいに仕上げるのはもちろん、お客様をお待たせしている状態で包装する場合には、スピードも大切になってきます。本番で焦らないよう、空いている時間に練習して経験を重ねて覚えていきます。

<ベーカリー>

『バイカル金閣寺店』など、工房でパンを焼いているお店もあります。開店前には、パンを店頭に並べたり、袋に詰めたりしていきます。

<ギフト>

焼き菓子などは商品の売れ行きを見ながら在庫を確認し、箱詰めをしたりギフトを作って、店頭の補充をします。スピードも求められますが、丁寧に一つひとつの商品を大切に扱います。

<ディスプレイ>

ショーケースのケーキはパティシエが並べますが、ギフトや焼き菓子はヴァンドゥーズが相談して、売りたい商品をメインに持ってくるなど、店頭のどこに置くかを考えて配置します。また、クリスマスなどのイベントディスプレイではダミーのケーキを並べるなど、それぞれのお店で工夫して飾り方を変えています。

<発注>

紙袋やラッピングに使用する資材は、ヴァンドゥーズが取引先様に発注します。また、『バイカル』では、アップルパイやチーズケーキ、焼き菓子などは各店舗で分担して作っているので、それぞれの店舗に対して発注をします。店頭の動向や季節、地域のイベントを考えながら、1週間ごとの発注をします。この発注は、頭を絞るところです。

夢への一歩を『バイカル』から。

この仕事はチームワークが大切な仕事です。一人ひとりが力を持っていてもバラバラで動いていると、終わる時間が1時間2時間変わってくることもあります。チームワークを大切に、製造であっても、販売であっても、とことん技術を磨き「お客様に美味しいお菓子をお届けしたい」という想いがあれば、上を目指せる環境が整っています。切磋琢磨しながら仲間と一緒に、これからの『バイカル』を築いていってくださる仲間をお待ちしています。